Glutamato monosódico o el nuevo sabor, «umami»
Es curioso que estos días varias
personas me hayan consultado sobre el tema que voy a tratar hoy, por ello me he
decidido a escribir sobre él.
¿Qué es el glutamato monosódico?
Esta sustancia es un derivado de un
aminoácido no esencial, que se llama ácido
glutámico. Los aminoácidos son unidades químicas o moléculas que unidas
entre ellas forman las diversas proteínas. Si el aminoácido lo puede sintetizar
o fabricar nuestro organismo se llama aminoácido no esencial. Si el organismo
no lo puede sintetizar y precisa que venga incluido en la dieta, se le llama
aminoácido esencial. Bien, el ácido
glutámico es un aminoácido no esencial porque nuestro cuerpo puede
fabricarlo, además se encuentra de forma natural en quesos, tomate o las setas,
por ejemplo.
Este glutamato monosódico es un derivado de ese aminoácido; un profesor
de química, Kikunae Ikeda, identificó esta sustancia como la responsable de un
sabor propio de la cocina japonesa, concretamente una sopa de alga marina,
llamada kombu. Así el glutamato monosódico o GMS se empezó a
utilizar como potenciador de sabor a través de la marca comercial «Ajinomoto»,
que significa literalmente, esencia del
gusto, y denominó a este sabor, umami,
sumándolo a los otros cuatro ya conocidos por todos, dulce, salado, agrio y
amargo. Desde hace años ya hay uno más, el sabor umami.
¿Para qué se usa el glutamato monosódico?
Una vez que se descubrió esta
sustancia y que potenciaba el sabor de ciertos alimentos no se tardó en
generalizar su fabricación y su uso como aditivo
alimentario. Se utiliza para potenciar el sabor de los alimentos, así que
lo vamos a encontrar añadido en productos procesados y ultra procesados como
sopas, salsas, guisos, en los concentrados de caldo, patatas fritas y demás
snack, y, cómo no, en la comida oriental que tomamos en restaurantes…
¿Cómo podemos identificarlo?
En las etiquetas de los alimentos
que compramos en los mercados veremos que viene como un ingrediente más que
puede adoptar diferentes nomenclaturas, aparte de glutamato monosódico:
- E-621
- Glutamato sódico
- Glutamato de monosodio
- GMS
- MSG
- Extracto de levadura autolizada
- Proteína hidrolizada
- Umami
Pero, aunque es así como podemos
identificar esta sustancia en los alimentos procesados que se acompañan de
etiqueta con ingredientes y de composición, en los restaurantes pueden añadirlo
a los platos que consumimos y no vendrá indicado, como sucede en
establecimientos que sirven comida oriental, pizzas, hamburguesas…
¿Nos puede perjudicar tomar
glutamato?
No debemos olvidar que, como se
ha indicado más arriba, el ácido glutámico es un aminoácido que forma parte de
las proteínas que ingerimos de forma natural. Es, por tanto, un nutriente que
nuestro cuerpo precisa y fabrica-sintetiza si no lo recibe entre los alimentos
que consumimos.
Es cierto que existe cierta
controversia con respecto al añadido de glutamato de forma artificial a los
alimentos que comemos. Hace unos años se creyó identificar un cuadro de
malestar que parecía producirse sobre todo tras la ingesta de comida oriental y
se le dio el nada original ni sesudo nombre de «síndrome del restaurante chino»
que cursaba con un cuadro variado de malestar, sudoración, cefaleas, mareos,
entre otros. Según algunos estudios, no existe evidencia científica que
ratifique que efectivamente esos cuadros o ese síndrome tenga razón de ser
debido al glutamato. Otros afirman que es una sustancia que ayuda a producir obesidad[1] y que reduce el umbral de la saciedad, es
decir, que al tomar alimentos que contienen este ingrediente de forma
artificial no sentimos saciedad rápidamente y que comemos más… por lo general,
de alimentos que tienen una carga de grasas saturadas y/o azúcares añadidos o
calorías vacías en exceso. Se le considera un estimulante del apetito. Estas
dos afirmaciones están hoy día muy controvertidas.
Lo que es cierto, es que es un
ingrediente que podemos evitar fácilmente como tal glutamato monosódico o E-621: no tomando alimentos procesados o ultra
procesados o evitando la comida chatarra o fast-food o comida basura, que los
tres son prácticamente lo mismo.
Lo más seguro, con diferencia, es
basar nuestra alimentación en alimentos frescos y de temporada, cocinados de
forma casera y sin añadidos. Si evitamos estos alimentos procesados o cocinados
en restaurantes de comida rápida no tendremos que preocuparnos de nada. Y, por
otro, lado, comer de forma ocasional estos productos no tiene por qué suponer
un riesgo… siempre se afirma lo mismo.
¿Cómo puede afectar su consumo a los enfermos renales con IRC?
El que el glutamato monosódico sea
una sustancia rica en sodio la hace,
de entrada, desaconsejada como ingrediente en los alimentos destinados a
enfermos con patología renal crónica; además, los alimentos procesados, como se
ha indicado en otros artículos, contienen otros añadidos como sal, fósforo,
potasio, que los convierten en inadecuados para el consumo de enfermos con IRC.
En la búsqueda que he llevado a cabo para este artículo no he encontrado ningún
texto que haga referencia de forma directa a la asociación ERC y el aditivo
glutamato monosódico, salvo por su contenido en sodio que lo convierte en
ingrediente no adecuado para estos enfermos, por razones obvias.
Los enfermos con ERC deben evitar
el consumo de alimentos ultraprocesados y todos aquéllos con aditivos ricos en
sal, fósforo o potasio.
A modo de conclusión
Las administraciones sanitarias[2]
consideran el E-621 o glutamato un aditivo que se puede añadir a los alimentos
que consumimos y si se usa como ingrediente, debe venir recogido como tal en la
etiqueta de fabricación. Por supuesto, ingiriendo estos productos en una
cantidad adecuada y siempre ocasional se supone que nuestro organismo no
sufrirá ningún daño; el problema radica cuando se ingiere mucha cantidad de una
sentada o se hace de forma habitual, con lo que en sí mismo supone tomar
alimentos ultra procesados de forma habitual o comer cierto tipo de comida
rápida de forma cotidiana.
Para saber más:
®
Marta Chavarrías. Sabor umami, ¿qué alimentos lo
tienen? Consumo claro. ElDiario.es 27/09/2017
®
Gabriela Gottau. Todo lo que debes saber sobre
el glutamato monosódico. Directo al paladar. 23/07/2015.
®
Sergio C. Fanjul. El aditivo que hace que
comamos más. Buena Vida. Nutrición. ElPais.com. 7/12/2017
® Aurora Segura. ¿Cómo de dañino puede ser el
glutamato monosódico sintético para nuestro organismo? Comer: Materia prima. La
Vanguardia. 5/09/2017.
®
Glutamato. International Glutamate Information
Service.
®
E621-Glutamato Monosódico. Aditivos
Alimentarios.
Y, por ahora, nada más. Cuidados, por favor...
[1]
Laura Rocío Leguizamón Perilla y Carol Viviana Herrera Parrado La Responsabilidad
Social y Empresarial frente al fenómeno de la Obesidad. Universidad Militar
Nueva Granada. 2016 http://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/10654/7636/1/PIC%20Responsabilidad%20Social%20y%20Empresarial%20Frente%20al%20Fen%C3%B3meno%20de%20la%20Obesidad%20.pdf
[2]
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva
de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Ministerio de Sanidad y Consumo «BOE» núm. 44, de 20 de febrero de 2002 https://www.boe.es/buscar/pdf/2002/BOE-A-2002-3366-consolidado.pdf
Comentarios
También quería señalar que hay teorías sobreel sistema glutamatérgico y sus posibles implicaciones en la isquemia, la esquizofrenia y la enfermedad de Alzheimer.Relacionado con el glutamato como neurotrasmisor.
Un abrazo
Sonia Cárdenas DUE CAMF de Leganés
Un abrazo, Sonia. Te recuerdo con mucho cariño, compañera.